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C’est un entremets que j’avais préparé l’année dernière mais que je n’avais pas eu le temps de partager sur ce blog à l’automne, à la saison des noisettes. Il attendait donc sagement son tour. La recette est tirée d’un vieux magazine dont j’ai perdu la trace, je l’avais découpée et soigneusement conservée depuis des années. J’ai un peu – pas mal – modifié la recette d’origine pour obtenir ce que je voulais, à savoir un dessert avec trois couches, à la manière d’un fraisier.

L’entremets est en effet composé d’une couche de biscuit aux noisettes, d’une crème pâtissière au pralin et d’une deuxième couche de biscuit. Le tout est réalisé dans le classique duo Demarle, moule plat en silicone Silpat et cadre inox rectangulaire. Le biscuit est une dacquoise préparée avec de la poudre de noisette et des spéculoos. La crème pâtissière est tout à fait classique, mais le fait d’y ajouter du pralin en fin de course change complètement le résultat, c’est trop bon. J’ai eu beau diminuer les quantités de sucre indiquées dans la recette, l’entremets reste très sucré et nourrissant, une petite part suffit. C’est pourquoi on peut l’envisager pour 10 à 12 personnes sans problème.

Le jour où j’ai préparé ce dessert, il faisait très sombre, les photos s’en ressentent hélas…

Noisetier

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Cet entremets aux noisettes est composé de deux couches de dacquoise moelleuse et d’une crème pâtissière parfumée au pralin, comme un fraisier revisité avec des saveurs automnales.

Type de plat: EntremetsCuisine: FrançaiseDifficulté: Moyen

Portions

–

portions

Temps de préparation

heure

Temps de cuisson

minutes

Mode Cuisson

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Ingrédients

La dacquoise :
75 g de noisettes entières
100 g de spéculoos
75 g de poudre de noisette
130 g de sucre glace
5 blancs d’œuf
1 c. à s. d’huile
Sel
La crème pâtissière au pralin :
35 cl de lait
2 œufs
80 g de sucre
50 g de farine tamisée
75 g de pralin
100 g de beurre mou
Décoration :
2 c. à s. de sucre glace
10 noisettes

Instructions

La dacquoise :
Préchauffer le four à 180°.

1. A l’aide d’un couteau, concasser assez finement les noisettes.
2. De même, émietter au couteau les spéculoos.
3. Les mettre dans un saladier.
4. Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace. Mélanger soigneusement.
5. Dans le bol du Thermomix équipé du fouet, verser les blancs d’œuf et ajouter une pincée de sel. Programmer 2 minutes, vitesse 3, ou un peu plus longtemps, jusqu’à ce que les blancs soient montés en neige ferme.
6. Incorporer les blancs au précédent mélange : d’abord un tiers en mélangeant au fouet, puis le reste à la cuillère en soulevant délicatement la masse pour ne pas casser les blancs.
7. Huiler le moule plat préalablement posé sur une plaque de cuisson perforée. Verser la pâte du biscuit dans le moule en l’étalant jusque dans les coins et en l’aplanissant bien.
8. Enfourner la plaque pour 25 minutes. Démouler la dacquoise et la laisser refroidir.
La crème pâtissière au pralin :
9. Pendant la cuisson du biscuit, faire chauffer le lait dans une casserole.
10. Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la farine tamisée.
11. Verser très progressivement le lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant bien pour ne pas que les œufs coagulent.
12. Reverser le tout dans la casserole et la remettre sur feu moyen. Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 3 minutes). Elle est prête quand la mousse a disparu.
13. Laisser tiédir la crème quelques minutes et ajouter le pralin.
14. Bien mélanger à nouveau.
15. Attendre au moins 15 minutes avant d’incorporer le beurre mou. Fouetter pour qu’il fonde complètement.
16. Laisser refroidir la crème en la mélangeant régulièrement.
Le montage :
17. Retourner la dacquoise.
18. En s’aidant du cadre, la couper en deux. Eliminer les croûtes tout autour.
19. Dans le plat de service, poser le cadre et le premier biscuit.
20. Le recouvrir avec la crème pâtissière refroidie. Bien l’étaler jusque dans les coins.
21. Poser le deuxième biscuit. Tasser légèrement. Couvrir l’entremets de film plastique et le placer au réfrigérateur pour quelques heures.
22. Au moment du service, glisser une lame de couteau le long du cadre et soulever celui-ci délicatement.
23. Saupoudrer le dessus de sucre glace.
24. Décorer de quelques noisettes concassées.
L’entremets se conserve quelques jours au frigo.