FILET MIGNON DE VEAU EN CROÛTE

Une viande en croûte est toujours du plus bel effet sur la table, sans compter que ce mode de cuisson à l’étouffée attendrit la viande. Avec une duxelles de champignons emprisonnée sous la pâte, ce petit plat prend un air de fête.

Idéalement, j’aurais opté pour des girolles. Mais on prend ce qu’on a, en l’occurrence pour moi des champignons de Paris et des cèpes du congélateur ; un peu de champignons des bois donne en effet du caractère à la duxelles.

Ingrédients

• 2 grosses échalotes
• 200 g de champignons de Paris frais
• 150 g de cèpes surgelés
• 750 g de filet mignon de veau
• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• 1 jaune d’œuf
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation
Préchauffer le four à 180°.

Peler les échalotes, les couper en 4 et les mettre dans le bol du Thermomix. Mixer 5 secondes, vitesse 5. Racler les parois du bol. Nettoyez les champignons de Paris et les couper en morceaux. Les ajouter dans le bol ainsi que les cèpes encore gelés. Programmer 10 minutes, Varoma, vitesse 2. Éliminer l’eau de végétation s’il en reste, et réserver.

Dans une cocotte, verser l’huile d’olive. Faire dorer le filet mignon à feu vif sur toutes ses faces pendant environ 15 minutes. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Dérouler la pâte feuilletée. Poser le filet mignon bien égoutté au centre de la pâte.

Le recouvrir de la fondue de champignons.

Replier un côté, puis l’autre. Souder les coutures, y compris les bouts, en mouillant légèrement la pâte.

Retourner le « paquet » et le déposer dans un plat à four huilé.

Dorer la pâte avec le jaune d’œuf. Dessiner un motif avec la pointe d’un couteau.

Enfourner le plat pour 40 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Pour éviter que la croûte ne se détrempe, mettre rapidement le jus en saucière.

Le feuilleté est présenté ici avec des pommes duchesse et du risotto de chou-fleur.

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