MAGRET DE CANARD SÉCHÉ AU POIVRE DE SICHUAN

Ce week-end, il est temps que je sorte de son torchon mon petit magret de canard qui patientait depuis trois semaines au frigo et qui est maintenant bien sec ! J’avais suivi la méthode de Guillaume Long, mais il en existe pas mal de versions sur la toile. L’heure du déballage a sonné, la surprise est au rendez-vous ! Il est délicieux…

Ingrédients

• 1 magret de canard avec la peau
• 1 petit kg de gros sel gris
• Poivre de Sichuan
• Poivre noir
• 1 torchon propre

Préparation

Parer le magret : éliminer les morceaux de chair ou de graisse inutiles et retirer les nerfs à l’aide d’une pointe de couteau.

Dans un plat à la taille du magret, déposer un fond de sel. Poser le magret, peau contre le sel. Recouvrir généreusement la chair de poivre de Sichuan grossièrement écrasé, puis compléter avec du sel de manière à bien enrober le magret. Filmer et mettre au réfrigérateur.

Au bout de 24 heures, sortir le magret de sa gangue de sel et le rincer soigneusement sous l’eau courante. Bien l’essuyer avec du papier absorbant. Recouvrir à nouveau la chair avec un mélange de poivre noir et de poivre de Sichuan.

Emballer le magret dans le torchon et le stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur pour 3 semaines environ.

Au bout de ce temps de séchage, déballer le magret, le couper en tranches fines et le déguster nature à l’apéritif, dans une salade ou dans une quiche.

Le poivre de Sichuan a une saveur légèrement citronnée qui confère au magret une note originale. On peut bien sûr n’utiliser du poivre noir ou du cinq baies et ajouter du piment d’Espelette pour un produit plus relevé.

Source : blog La cuisine du jardin, d’après une recette de Guillaume Long

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