MOUSSE AU CHOCOLAT DE PHILIPPE CONTICINI

Après avoir fait le flan pâtissier de Nina Métayer, je me suis retrouvée avec quatre blancs d’œuf et pas forcément l’envie d’en faire des financiers. Le temps gris et froid qui dure depuis si longtemps incitant plutôt à se faire de la vraie comfort food, j’ai préféré opter pour une mousse au chocolat bien décadente. Mais il me fallait trouver une recette qui n’utilise pas les jaunes. J’ai donc jeté mon dévolu sur celle du grand chef Philippe Conticini, sachant d’emblée que je ne serais pas déçue. 

Oui mais voilà, j’avais bien les blancs d’œuf mais pas forcément le reste des ingrédients, à savoir deux types de chocolat rares à 65 et 35 % de cacao. J’ai pris celui que j’avais, du chocolat pâtissier basique à 52 %, tout en supprimant en contrepartie le sucre de la recette d’origine. Et comme je n’avais pas assez de blancs d’œuf, j’ai réduit proportionnellement la quantité des autres ingrédients. La mousse obtenue est très bonne, bien qu’un peu trop molle à mon goût. J’imagine que mes petits arrangements avec la recette d’origine y sont pour quelque chose…

Ingrédients (pour 3 personnes)

125 g de blancs d’œuf (environ 4)

80 g de crème liquide entière

40 g de lait

150 g de chocolat à 52 % de cacao + un peu

Sel

Préparation

Dans le bol du Thermomix équipé du fouet, verser les blancs d’œuf et une pincée de sel. Programmer 2 minutes, vitesse 3,5. 

Retirer le fouet et réserver les blancs en neige dans un saladier.

Dans le bol nettoyé, verser la crème liquide et le lait. Chauffer 2 minutes, vitesse 2. Il faut atteindre la température de 80° (prolonger un peu la durée de chauffe si nécessaire). Ajouter le chocolat cassé en morceaux.

Faire tourner les couteaux à la vitesse 2,5 pendant environ 3 minutes. Il faut que le chocolat soit entièrement fondu et la température redescendue à 37°.

Incorporer délicatement le chocolat fondu dans les blancs en neige. 

Transférer la mousse au chocolat dans un petit saladier.

Réserver la mousse au réfrigérateur pour quelques heures avant dégustation. 

Au moment de servir, râper un peu de chocolat avec un économe à la surface de la mousse.

Adapté d’une recette de Philippe Conticini 

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© Cooking Julia 2025