BÛCHE AU DULCEY, FRAMBOISE ET SPÉCULOOS
Coucou, me revoilou !! Après une pause salutaire (merci à toutes et tous pour vos gentils petits mots pendant mon absence !), je reviens avec de nouvelles recettes dont beaucoup vous aideront à bien préparer les fêtes de fin d’année. Voici la première, une bûche au Dulcey, framboise et spéculoos, réalisée l’année dernière pour Noël. J’avais fait plusieurs desserts, mais c’est cette bûche qui a rencontré le plus de succès auprès de mes convives…
Je n’avais pas de recette précise pour la faire. J’ai imaginé une combinaison de saveurs et de textures et, ma foi, l’ensemble s’est avéré très concluant ! Bien sûr, il est préférable de posséder un moule à bûche (et un tapis en silicone pour parfaire le décor), mais on peut aussi se lancer dans la réalisation de cet entremets avec un simple moule à cake grand format, préalablement tapissé de film alimentaire.
Pour la préparation du Dulcey, je vous renvoie à mes deux billets sur le sujet : le Dulcey au four et le Dulcey à la casserole. Aujourd’hui, on trouve toutefois assez facilement ce chocolat blond. Il est un peu cher à l’achat mais fait gagner beaucoup de temps dans la préparation de cette bûche.
Pour réaliser l’insert, il faut par contre disposer d’un moule spécial, dit à insert. A défaut, des empreintes en silicone de forme rectangulaire, de style moules à mini-bûches, pourront faire l’affaire. Il suffira alors de répartir la préparation aux framboises dans 3 ou 4 empreintes ; une fois démoulées, les mini-bûches seront disposées en long dans le moule, sur la mousse au Dulcey.
La bûche se conserve au réfrigérateur quelques jours sans problème.
Ingrédients (pour un moule à bûche de 30 x 8 cm)
- 2 + 2 feuilles de gélatine
- 300
g de framboises surgelées - 50 g
de sucre - 30
cl de crème fleurette entière - 250
g de chocolat
Dulcey - 160
g de spéculoos - 60 g
de beurre mou - Boules
de sucre argentées
Préparation
L’insert (à faire la veille)
Faire tremper 2
feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans le bol du Thermomix, mettre les framboises
encore gelées. Programmer 10 secondes, vitesse 7. Ajouter le sucre et faire
chauffer 6 minutes, 100°, vitesse 2. Ajouter enfin la gélatine essorée et
programmer 20 secondes, vitesse 3. Laisser tiédir quelques minutes avant de
verser la préparation dans le moule à insert. Lorsqu’elle est froide et prise,
placer l’insert au réfrigérateur ou au congélateur.
La mousse au Dulcey
Faire tremper les 2 dernières feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.
Dans le bol lavé et
essuyé, mettre le Dulcey. Programmer 10 secondes, vitesse 7 pour le pulvériser. Racler
les parois du bol. Faire fondre doucement le Dulcey en programmant 3 minutes,
70°, vitesse 2. Ajouter la gélatine essorée et mélanger 15 secondes, vitesse 3.
Monter en chantilly la crème fleurette bien froide.
Lorsqu’elle est bien ferme, incorporer 2 cuillerées à soupe de Dulcey fondu et
mélanger délicatement à la spatule. Ajouter le reste du Dulcey et l’incorporer
dans la chantilly.
Le montage
Placer un tapis de silicone dans le
moule à bûche ou bien chemiser le moule de film alimentaire. Verser la moitié
de la mousse au Dulcey. Bien lisser la surface.
Poser l’insert aux framboises au centre de la mousse.
Le
recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser la surface. Placer au
réfrigérateur.
La base
Dans le bol du Thermomix lavé et
essuyé, placer les spéculoos.
Les pulvériser 5 secondes, vitesse 6. Ajouter le
beurre mou, puis programmer 4 minutes, 90°, vitesse 1. Le beurre doit être
fondu et le mélange humide.
Vider le contenu du bol sur une toile Silpat. Tasser les
miettes de biscuit de manière à former un rectangle un peu plus grand que la
taille du moule (pour m’aider, j’ai découpé un gabarit de papier sulfurisé de
la taille exacte du moule). Placer au réfrigérateur pour une heure.
Lorsque la base a bien durci, la découper aux dimensions
exactes du gabarit. Éliminer les chutes (délicieuses !).
Sortir la bûche du frigo et la poser très exactement sur
la base en spéculoos. En maintenant bien le tout, retourner la bûche et décoller avec précaution la toile Silpat.
Placer la bûche au congélateur pour au moins une nuit.
Quelques heures avant le service, la poser sur son plat et la démouler :
retirer d’abord le moule en métal, puis soulever délicatement le tapis en
silicone. La laisser décongeler au réfrigérateur. Juste avant de l’apporter à
table, la décorer éventuellement de boules de sucre.
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© Cooking Julia 2018
Contente de te retrouver, j'espère que tu t'es bien reposée et que tu as pu profiter du soleil.
Ta bûche doit être excellente
merci pour la recette
Belle soirée
Merci Delphine, c'est gentil !! Bisous et bon week-end à toi.
Ultra pro !!!
tu m'étonnes que ça ait plu !!
divine pour les yeux et le palais et présentation de chef bravo+++++ bon retour
et à bientôt
Merci beaucoup Barbara ! Bisous
déjà de retour?!
j'espère que la" bulle" au ☼ a été bonne profitable et ♥
Oh oui… !! 🙂
super!
HUMM TROP BON
c'est une merveille cette buche ça ne m'étonne pas qu'elle ai eu tant de succès!!! bisous
Merci Sotis !! Bisous
Elle est belle cette buche
Bonne soirée bisous
Elle est magnifique et en plus avec toutes les saveurs que j'aime ! Un vrai régal festif !
superbe ! bravo !!
hum, une très jolie bûche bien appétissante !
Rhoohh je comprends pourquoi ta bûche a eu du succès!
J'avais raté ta belle bûche !! Elle est superbe ! Bisous
Je n'aurais pas pensé à allier framboise et chocolat dulcey mais comme j'adore les deux je suis sûre d'aimer ! Quel bel effet ce tapis matelasse sans prise de tête pour la déco il faut que j'en achete un ! 😉 bises
Bonsoir; où trouve-t-on le chocolat Dulcey svp? Merci
Bonsoir, on le trouve directement chez Valrhona ou dans les magasins qui commercialisent cette marque. On trouve aussi du chocolat blond d'autres marques parfois au supermarché ou dans des épiceries fines. Sinon, vous pouvez tenter de faire vous-même votre dulcey en suivant l'une de mes recettes ! Bonne soirée.
Merci julia ; je viens d’acheter du chocolat blanc Auchan
Bonjour,
Cette buche à l'air très bonne, pourriez-vous me dire si nous pouvons utiliser une autre sorte de chocolat (noir, lait,etc) pour la réaliser?
Merci,
Bonne soirée!
Bonsoir, merci pour votre message ! Oui, vous pouvez utiliser du chocolat noir ou au lait, cela devrait être très bon aussi. Toutefois, je n'ai pas testé. Si jamais vous le faites, n'hésitez pas à venir nous dire ce que vous en avez pensé ! Bonne fin de soirée et à bientôt.
Bonsoir,
J'ai réalisé la buche mais avec du chocolat noir au lieu du dulcey… J'ai par contre du modifier un tout petit peu la recette car lorsque j'ai mis la gélatine dans le chocolat directement il est devenu chewing gum…
Du coup, j'ai mis a chauffer du lait où j'ai mis la gélatine et enfin le chocolat…
J'ai encore une petite question, la buche était très bonne mais je l'ai sortie samedi soir pour la déguster dimanche à 14H. Le biscuit était très humide et le bavarois coulait un petit peu… Auriez-vous une idée pour qu'il se tienne un peu mieux?
Merci beaucoup
Bonsoir, je ne vois pas ce qu'il s'est passé. Le problème vient peut-être de votre gélatine qui n'a pas pris et qui n'a pas permis à la mousse d'être assez solide. Du coup elle aura détrempé un peu la base. En tout cas, c'est bon de savoir que ça marche aussi avec du chocolat noir ! Bonne soirée 🙂
Bonjour,je pensais mettre les miettes de speculos directement sur la bûche déjà glacée, bien tasser et hop ! Une étape de gagné ! Qu'en pensez-vous ?
Bonsoir, vous pouvez essayer, mais je crains que les miettes ne se tiennent pas et que la base ne s'écroule. Le beurre permet la cohésion, comme dans le cheesecake. Bonne soirée 🙂
Bonjour Julia
Je rencontre un souci sur ma mousse au Dulcey. Dès que j'ajoute ma gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée dans le Dulcey fondu (Valrhona), le chocolat se fige. Du coup, impossible de le mélanger à ma chantilly ! 😞
Sais-tu me dire pourquoi ? Bonne journée et merci de tes conseils…je voudrais tenter mon 3eme essai cet après-midi ! 😁
Bonjour, cela me semble très étonnant car la gélatine ne prend pas instantanément… Comme le propose une lectrice dans un commentaire ci-dessus, tu peux essayer de faire fondre la gélatine dans un tout petit peu de lait très chaud avant de la mélanger au Dulcey. Ou sinon utiliser de l'agar-agar préalablement bouilli 2 minutes dans du lait. Laisser un peu refroidir le mélange avant de l'incorporer dans le Dulcey fondu.
J'espère que cela marchera pour toi cette fois-ci !
Bonnes fêtes 🙂
Bonjour, il est possible que le problème vienne de l'essorage de la gélatine. Il faut éliminer au maximum l'eau en l'essorant avec les mains. Sinon le chocolat masse et c'est plus compliqué à rattraper
Merci !