PÂTÉ LORRAIN

Rien de tel qu’un petit séjour dans les Vosges pour déguster un bon pâté lorrain, et pour avoir l’envie d’en refaire un de retour à la maison ! Je n’en suis pas à mon premier essai, mais cela faisait longtemps que je n’en avais pas fait. Les proportions données sont pour deux pâtés, mais on peut tout à fait les diviser par deux.

Il n’y a rien de compliqué dans la réalisation de cette recette, surtout si on prend de la pâte feuilletée du commerce. Cette fois-ci, n’ayant pas eu le courage de la faire moi-même, j’ai opté pour de la pâte surgelée (Picard) car elle est franchement très bonne. Et comme il est plus facile de faire deux petits pâtés qu’un très grand, j’ai procédé en deux fois, en utilisant deux pâtons.

Comme la viande doit mariner au moins une nuit, il faut prévoir de commencer la préparation la veille et ne pas oublier de mélanger plusieurs fois la viande dans sa marinade de façon à ce qu’elle soit uniformément imprégnée des parfums de celle-ci.

Ingrédients pour 2 pâtés (8 personnes)

• 700 g de viande sans déchet mais pas trop maigre (échine de porc, noix de veau…)
• 2 ou 3 échalotes
• 1 c. à s. de persil ciselé
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 c. à c. rase de sel fin
• Poivre à volonté
• 2 pâtes à tartes feuilletées (2 x 250 g minimum)
• 1 gros jaune d’œuf ou 2 petits

Préparation

La veille, couper la viande en tout petits dés, en retirant les éventuelles parties grasses ou nerveuses. Émincer finement les échalotes. Dans un récipient en verre, réunir la viande, les échalotes, le vin blanc, le persil, le sel et le poivre.

Bien mélanger le tout, couvrir et placer au réfrigérateur pour 12 à 24 heures minimum. Remuer régulièrement le mélange pour que la viande s’imprègne bien de la marinade.

Le lendemain, abaisser une pâte feuilletée sur le plan de travail fariné, jusqu’à former un grand rectangle. Le couper en deux de manière à avoir un morceau légèrement plus grand que l’autre.

Placer le plus petit rectangle sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposer la moitié de la viande bien égouttée au centre de la pâte, en veillant à laisser libre 2 à 3 cm de pâte tout autour.

Mouiller avec un peu d’eau le bord libre de la pâte. Poser par-dessus le deuxième rectangle de pâte. Faire coïncider les deux épaisseurs et souder soigneusement les bords. (L’un de mes pâtés a fuité, sans doute que la soudure n’était pas assez solide.)

Préparer le deuxième pâté et les placer tous les deux au réfrigérateur au minimum une demi-heure, ce qui permettra à la pâte feuilletée de se raffermir.

Préchauffer le four à 190°.

Dorer la surface des pâtés avec le jaune d’œuf allongé d’une cuillerée d’eau. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs sur le pâté, puis découper un rond dans la pâte pour former une cheminée qui permettra à la vapeur de s’échapper durant la cuisson. Préparer un petit cylindre de papier d’aluminium qui servira à maintenir la cheminée ouverte.

Enfourner les pâtés sur leur plaque pour 45 minutes. La surface doit être bien dorée et le feuilletage gonflé. (Si la plaque n’est pas assez grande pour cuire les deux pâtés en même temps, procéder en deux fois.)

Servir avec une salade verte.

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