PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Je m’attaque aujourd’hui à un monument de la pâtisserie, la pâte feuilletée inversée, qui n’est finalement pas si compliqué qu’il n’en a l’air ! Le tout est d’avoir un peu de temps devant soi car les différentes étapes de préparation de la pâte nécessitent des temps de pause au réfrigérateur. Mais cela vaut le coup : le résultat est sublime, et la galette (car en janvier, c’est bien de cela qu’il s’agit) est aussi belle et bonne que celle du pâtissier !

Alors bien évidemment, comme dans toute pâte feuilletée, la quantité de beurre peut impressionner. Mais avec les proportions données, on fait quand même deux belles galettes. La méthode inversée consiste à mettre le beurre à l’extérieur et la détrempe à l’intérieur. Cela n’est peut-être pas très parlant, mais le déroulé de la recette, adaptée ici au Thermomix et accompagnée de photos, sera plus clair. J’ai repris intégralement la méthode des très sympathiques Chefs Régis et Damien. Si vous avez le temps, visionnez la vidéo de la pâte feuilletée inversée qu’ils ont tournée : ce sera encore plus facile !

Côté ingrédients, il est important de choisir du beurre doux d’excellente qualité, dit « sec ». J’ai pris du beurre de Charentes-Poitou à 82 % de matière grasse. Si possible également, il faut disposer de deux farines différentes : de la T45 pour le beurre manié et de la T55 pour la détrempe. En respectant ces règles, on met toutes les chances de son côté pour obtenir un résultat au top !

Ingrédients (beurre manié)

• 375 g de beurre extra-fin, non salé
• 150 g de farine T45

Ingrédients (détrempe)

• 110 g de beurre extra-fin, non salé
• 150 g d’eau froide
• 15 g de sel
• 165 g de farine T45
• 185 g de farine T55
• Farine pour le plan de travail
• Papier sulfurisé (2 feuilles de 30 x 30 cm)

Préparation

Le beurre manié : Dans le bol du Thermomix, réunir le beurre coupé en morceaux et la farine.

Mettre en route à vitesse 3. Dès que la pâte s’amalgame (plus ou moins 1 minute), arrêter.

Sur le plan de travail, poser une feuille de papier sulfurisé. Déposer le beurre manié au centre.

Le recouvrir d’une deuxième feuille de taille identique. Replier les bords des feuilles pour former un carré de 28 cm de côté. Avec le rouleau, aplatir le beurre manié pour qu’il s’étale jusque dans les angles. On doit obtenir un beau carré. Placer au réfrigérateur bien à plat pour 1 heure.

La détrempe : Faire fondre le beurre 1 minute au micro-ondes. Le laisser refroidir. Dans un ramequin, mélanger l’eau et le sel jusqu’à dissolution complète de celui-ci.

Dans le bol du Thermomix, réunir les farines et l’eau salée. Faire tourner les couteaux à vitesse 2 et verser progressivement le beurre fondu par l’orifice du couvercle. Dès que le tout est à peu près amalgamé (environ 30 secondes, pas plus), arrêter.

Sortir la pâte, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et former un carré épais d’environ 18 x 18 cm. Filmer et placer au réfrigérateur pour 1 heure.

L’assemblage : Poser le carré de beurre manié sur le plan de travail et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus. Poser la détrempe sur le beurre, en la disposant sur la pointe.

Replier chaque angle de beurre manié sur la détrempe, en s’aidant du papier.

Il faut bien tirer dessus pour joindre les 4 triangles de beurre, qui doivent recouvrir entièrement la détrempe. Le beurre ramollit vite, c’est la partie la plus délicate de la réalisation.

Fariner le dessus. Retourner l’ensemble et décoller délicatement la deuxième feuille de papier sulfurisé. Fariner.

Réaliser un tour simple : Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 40 x 20 cm.

Replier le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur.

Tourner le pâton d’un quart de tour vers la droite, pour que la jointure (la clé) se retrouve à droite.

Réaliser un tour double : Abaisser la pâte en un rectangle d’environ 50 x 20 cm.

Rabattre chaque extrémité vers le centre, en décentrant la jointure.

Replier le tout en deux. Aplatir légèrement la pâte au rouleau pour la souder.

Filmer et placer au réfrigérateur pour 1 heure.

Recommencer les deux étapes précédentes : Toujours en plaçant la clé à droite, réaliser un tour simple, puis un tour double.

La pâte est utilisable immédiatement. Elle peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou placée au congélateur pour 2 mois.

A très vite pour une recette de… vous avez deviné ?… 😏

Source : Chefs Régis et Damien, 750g

© Cooking Julia 2019