Filet de julienne au beurre d’agrumes

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Tant que les agrumes sont encore parmi nous, j’en profite pour vous proposer cette délicieuse recette de poisson que j’ai préparée le mois dernier et qui nous a beaucoup plu. Il faut dire que c’était un plat digne d’un bon restaurant ! Sa sauce au beurre et jus d’agrumes crée un excellent contraste de saveurs qui relève le poisson, et la purée de céleri qui l’accompagne ajoute à la variété des textures.

A base de julienne, un poisson assez peu onéreux et de bonne tenue, ce plat peut aussi se préparer avec un autre poisson blanc, au choix, voire avec du saumon. La sauce réunit les trois agrumes les plus courants : pamplemousse, orange et citron. Le tout est facile à faire et à réussir, il faut juste prévoir de préparer la purée de céleri en amont et la maintenir au chaud, car une fois le poisson cuit et la sauce montée, le plat n’attend pas. 

Filet de julienne au beurre d’agrumes
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Filet de julienne au beurre d’agrumes

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Poisson au menu : à base de julienne accompagnée d’une sauce aux trois agrumes montée au beurre, ce plat de saison plutôt facile à faire se déguste avec une bonne purée de pommes de terre et céleri ou de riz, tout simplement.

Type de plat: PoissonCuisine: FrançaiseDifficulté: Moyen
Portions
+
–

3

portions
Temps de préparation

20

minutes
Temps de cuisson

20

minutes
Mode Cuisson

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Ingrédients

  • 1 1 pamplemousse rose

  • 2 2 oranges sanguines

  • 1 1 citron jaune

  • 1+2 c. à s. 1+2 d’huile d’olive

  • 1 c. à s. 1 de sucre

  • 30 g 30 de beurre

  • 600 g 600 de filet de julienne

  • Aneth

  • Sel, poivre

  • Purée de céleri et pommes de terre

Instructions

  • Eplucher le pamplemousse à vif. Prélever les quartiers. Les réserver.
  • Recueillir le jus du pamplemousse et le mettre dans une casserole. Presser les oranges et le citron et ajouter leur jus dans la casserole. Y verser également 1 cuillerée d’huile d’olive et le sucre. Saler et poivrer.
  • Porter le mélange à ébullition tout en fouettant. Au bout de 3-4 minutes, il a un peu réduit.
  • Ajouter le beurre et le faire fondre dans la sauce, toujours en fouettant pour l’émulsionner, pendant 1 minute. La sauce a réduit et est devenue sirupeuse.
  • En parallèle, rincer le poisson et le couper en 3 ou 4 pavés. Les essuyer dans de l’essuie-tout.
  • Faire chauffer les 2 cuillerées d’huile d’olive restantes dans une poêle et y déposer les pavés.
    Les faire cuire une dizaine de minutes à feu moyen, en les retournant à mi-cuisson. Saler et poivrer. Ils doivent être cuits à cœur mais pas desséchés.
  • Dresser les assiettes : un pavé de julienne, quelques suprêmes de pamplemousse, de la sauce et en accompagnement, une purée de céleri et pommes de terre ou du riz. Terminer par quelques pluches d’aneth. Servir immédiatement.
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Sauce inspirée de On dîne chez Nanou

© Cooking Julia 2026

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26 commentaires

  2. This fish looks so bright and elegant. I love the idea of zesty citrus paired with rich butter – such a lovely balance of flavours.

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  4. Je comprends ton coup de coeur, c’est vraiment une belle façon de cuisiner le poisson. Comme tu dis, digne d’un très bon restau 🙂 Bisous et bonne journée à toi

    Répondre

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