TARTE TATIN

Ce grand classique de la cuisine française n’était pas encore disponible sur le blog, eh bien voilà qu’il l’est désormais. La tarte tatin était souvent au menu des déjeuners du dimanche lorsque j’étais enfant. De nos jours, on ne fait plus guère ce dessert un peu passé de mode, mais quel dommage, car c’est un pur délice et sans doute la meilleure manière de manger les pommes en tarte !

Ce n’est pas un dessert de régime : on ne lésine pas sur le sucre et le beurre, mais pas non plus sur les pommes puisqu’il en faut presque 2 kilos pour préparer ce dessert sublime ! J’ai en partie suivi la recette d’Alain Ducasse, tout en modifiant allègrement toutes les proportions, y compris la variété de pommes.

En effet, il est préférable, dans ce genre de dessert, d’utiliser des pommes un peu acides pour trancher avec le sucré de la recette. Mais les seules pommes bio que j’ai trouvées étaient des Golden (pas du tout mes préférées). Finalement, elles ont très bien joué leur rôle, devenant fondantes et confites dans le caramel, notamment grâce à la précuisson au four, mais tout en gardant leur tenue.

Ingrédients (pour une tarte de 25 cm de diamètre)

• 220 + 20 g de sucre blanc
• 100 g de beurre
• 2 kg de pommes à chair ferme
• 1 disque de pâte feuilletée ou brisée

Préparation

Le caramel : Dans un moule à manqué allant sur la plaque de cuisson (sinon dans une casserole), verser les 220 grammes de sucre et faire chauffer sur feu moyen, sans toucher au moule. Au bout de 6 à 8 minutes, le caramel se forme. Faire tourner le moule pour faire fondre tout le sucre. Stopper la cuisson dès que le caramel a pris une belle couleur ambrée. Ajouter alors le beurre morcelé et mélanger rapidement avec une cuillère en bois.

Récupérer dans un ramequin le beurre qui ne s’incorpore pas au caramel et le réserver.

Préchauffer le four à 175°.

Les pommes : Les couper en 2, retirer le cœur avec une cuillère parisienne et les peler.

Les disposer verticalement dans le moule, sur le caramel refroidi et durci, en les serrant bien pour en mettre le plus possible. Commencer par la partie extérieure puis combler le trou central. Verser sur les pommes le beurre restant et saupoudrer les 20 grammes de sucre restants.

Recouvrir le moule d’une feuille de papier aluminium et l’enfourner pour 30 minutes. Le sortir et retirer l’aluminium.

Découper dans la pâte à tarte un disque légèrement plus grand que le diamètre du moule. En recouvrir les pommes tout en rabattant contre le moule les bords de la pâte. Piquer la pâte avec la pointe d’un couteau.

Réenfourner le moule pour 40 minutes. Si la surface colore trop vite, couvrir à nouveau avec la feuille d’aluminium.

Sortir le moule du four et attendre que la tarte tiédisse. Au bout de 20 minutes environ, démouler la tarte en retournant le moule sur un plat.

Déguster la tarte tatin de préférence tiède, nature. Les plus gourmands ajouteront de la crème fraîche ou de la crème chantilly.

Avec cette recette, je participe au Défi cuisine du site Recettes.de sur le thème La Pomme.

Adapté de la recette d’Alain Ducasse, l’Académie du goût

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