FOIE GRAS AU SEL

L’année dernière, pour le Nouvel An, j’avais préparé un foie gras mi-cuit au sel. Après avoir testé les cuissons à la vapeur et au micro-ondes, je dois dire que cette troisième méthode m’intriguait : si simple et si rapide à mettre en oeuvre ! J’avais peur que le foie ne soit trop salé ; eh bien c’est plutôt l’inverse qui s’est produit… Consommé nature, avec une pincée de fleur de sel ou un peu de confiture de figues blanches en provenance de la Degustabox de novembre, il était délicieux, bien qu’un peu plus sec qu’avec les autres modes de cuisson.

L’avantage de ce mode de « cuisson », c’est qu’il n’y a aucune perte : pas le moindre résidu de gras. J’ai utilisé un foie gras surgelé et éveiné (très important si on veut garder le caractère express de la recette), qu’il faut juste prévoir de laisser décongeler avant de l’utiliser. De même, cette recette se prévoit au moins trois jours avant la consommation.

Ingrédients

• 1 foie gras cru éveiné et surgelé de 400 g
• 1 kg de gros sel gris
• Confiture de figues blanches
• Poivre, quatre-épices
• Fleur de sel
• Compresses de gaze

Préparation

Quelques heures à l’avance, placer le foie au réfrigérateur pour qu’il décongèle.

Séparer délicatement les deux lobes du foie, saupoudrer de poivre et de quatre-épices, puis refermer et redonner au foie sa forme. Déplier quelques compresses de gaze et en entourer complètement le foie.

Dans une terrine en terre ou un moule à cake suffisamment large, verser un fond de gros sel. 

Poser le foie emmailloté et remplir la terrine de sel de manière à couvrir entièrement le foie. 

Poser le couvercle et placer la terrine au réfrigérateur pour 24 heures.

Le lendemain, sortir le foie de sa gangue de sel.

Retirer les compresses de gaze et saupoudrer un mélange de poivre et de quatre-épices sur toute la surface du foie. L’entourer de deux épaisseurs de film plastique bien serré et le remettre au réfrigérateur pour 48 heures.

Au bout de ce temps de maturation, le foie gras est prêt. Le déballer, le trancher et le servir avec de la confiture de figues blanches ou un peu de fleur de sel.

Recette réalisée en partenariat avec Degustabox.

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Source : magazine culinaire, mais lequel ?…

© Cooking Julia 2015